בתקופה אחרונה לחמי השאור(מחמצת) תופסים תאוצה מאוד גדולה, מיום ליום עוד ועוד אנשים מגלים את עולם המחמצת ונשאבים לתוכו, עולם חדש שבהתחלה נראה קצת מאיים, ולא מובן, כשתופסים את טכניקה, ומבינים את התהליך ומתחלים לאפות יותר ולהכניס פחות לחמים מבחוץ הביתה .

מוסגים בסייסים :
מה זה מחמצת ?
מחמצת נוצרת לרוב מקמח ומיים שמערבבים אותם, התוצאה הזו עם שמרי הבר/פרא שקיימים באויר יוצרים את המחמצת.
טעמה של המחמצת הוא חמצמץ וזהוא הטעם שמאפין את לחמי המחמצת.הנקראים גם לחמי שאור המחמצת משמשת להתפחת לחמים במקום שמרים.
להסבר על הכנת מחמצת לחצו כאן
בשימוש במחמצת מקבלים :
טעם חמצמץ ומיוחד בלחם
חוזק מבני של הלחם ולא כמו של בלון המאפין התפחה בשמרים.
מיצוי הטעמים של הקמחים בשל התהליך הארוך של הכנת הלחם.

אוטוליזה – טכניקה שפיתח רימונד קאלוול פרופסור לאפיה
המטרה היתה קיצור זמני הלישה בין הלישה הראשונה לשניה.
אוטוליזה יוצרים על ידי עירבוב של קמח והמים של המתכון בלבד.
ומנוחה בין עשרים דקות לשעה.
בזמן המנוחה משיגים :
תהליך כימי של פירוק עמילנים לסוכרים פעולה זו עושה את הבצק יותר גמיש
פיתוח גלוטן ללא התערבות ידנית
ספיחת מים טובה יותר בעמילנים ובחלבון בקמח
בשימוש בקמחים מלאים האוטוליזה מאפשרת לסובין לספוג מים ולא להפריע בפיתוח הגלוטן

הדרציה :
דרגת הרטיבות של הבצק על מנת לחשב את הדרציה מחלקים את המים במתכון באחוז הקמח
לדומא:
750 גרם מים
_____________. = 75% הדרציה
1000 גרם קמח
שימו לב! ברגע שמוסיפים מחמצת למתכון מוספים את כמות המים של המחמצת וכמות הקמח של המחמצת לחישוב הדרציה.

קיפולים:
יוצרים חוזק למבנה הבצק ומשחררים את הגזים מהבצק, מתאים יותר לבצקים שלא לשנו במיקסר .

יחס האכלה :
הוא יחס שבו מאכלים מחמצת הוא מופיע בצורה הזו 1:1:1 שאומר – על כל גרם מחמצת גרם מים וגרם קמח
לדוגמא :
1:2:2 אומר על כל גרם מחמצת 2 גרם מים ו 2 גרם קמח
1:5:5 אומר על כל 1 גרם מחמצת 5 גרם מים 5 גרם קמח
1:10:10 אומר על כל גם מחמצת 10 גרם מים 10 גרם קמח

בלאק -מנוחה של הבצק לאחר הקיפולים, בזמן הזה הבצק מתחיל את תפיחה הראשונה שלו בערך כ 30-40% מההגודל הראושני שלו

עיצוב ראשוני :לאחר הבלאק הבצק עלה בנפחו בעיצוב הראשני אנו נותנים עוד חוזק למבנה הבצק ובעדינותו לא להוריד את הגזים שבפנים. ויוצרים ממנו כדור מנחים אותו. למנוחה של כ-10-15 דקות

עיצוב הסופי :עיצוב אשר מקנה עוד חוזק למבנה הלחם
בעיצוב זה בוחרים את צורת הלחם.

איך להכין מחמצת לחצו כאן